آموزش وردپرس

نیمشک

ع

خانواده های بیدهندی هرکدام حداقل یک گاو شیرده داشتند که شیر آن را به صورت تازه و در بسیاری اوقات همراه با نان ،به عنوان غذا استفاده میکردند . معمولا زنان مسئولیت نگهداری و پرورش گاو ، تغذیه و دوشیدن شیر و نیز تبدیل شیر آنها به محصولات دیگر مانند پنیر ، ماست و… را بر عهده داشتند . برای در دسترس بودن گاوها ، غالبا آنها را در نزدیک منزل و یا در منطقه “پشت کنده ” نگهداری میکردند . آنها که نعداد بیشتری گاو داشتند و یا دارای تعدادی بز و میش بودند باید فکری برای شیر مازاد بر مصرف روزانه میکردند . شیر محصولی لبنی است که بایستی سریعا به مصرف برسد.
تا نزدیکترین شهر به بیدهند ( شهر نطنز ) حدود چهل کیلومتر فاصله است و علاوه بر این ، نطنز دارای تعداد زیادی روستای نزدیکتر بود که ساکنین آن شهر میتوانستند لبنیات خود را از آن روستاها تامین کنند.
در برگه های دیگر در باره هندو توضیح داده شد . معمولا در بهار و پس از اتمام دوره دو ماهه شیرخوری بزغاله ها و بره ها ، در هر هندو در هر روز گاه تا ۲۰۰ لیتر شیر جمع آوری میشد . بنابراین تنها راه پیش روی روستاییان ، تبدیل شیر به محصولات لبنی با ماندگاری بیشتر برای مصرف در زمستان و یا فروش مازاد آن بود . شایان ذکر است که از اوایل شهریور هر سال دیگر شیر بز و میش دوشیده نمیشد تا آنها فرصت کسب آمادگی لازم برای تولید مثل را داشته باشند. گاوها هم در فصل پاییز و زمستان باردار بودند و شیر آنها نیز در ماههای آخر پاییز به بعد دوشیده نمیشد. ناگفته نماند که با اتمام علوفه سبز در مراتع به مرور شیر دامها کم شده و خشک میشد.
پاییز و زمستان سخت در منطقه ای کوهستانی در پیش بود و مردم باید آذوقه مناسب و پر انرژی را تدارک میدیدند . شیر مازاد بر مصرف به سه محصول نهایی روغن – کشک و قرقروت تبدیل میشد . در اینجا به روش تبدیل شیر به محصولات دیگر به اختصار اشاره میکنیم :
۱- تبدیل شیر به ماست : شیر موجود در دیگ مسی قلع اندود شده ریخته میشد و با هیزم یا بوته های کنده شده از مراتع گرم میشد. پس از اینکه شیر چند دقیقه ای در حالت جوش با قی میماند ، به آن فرصت خنک شدن تا دمای حدود ۴۵ درجه سانتیگراد میدادند. با فروبردن نوک انگشت در شیر زمان مناسب برای مایه زدن را تشخیص میدادند. شیر مایه زده شده را در جایی مناسب قرارداده و اطراف آن را با پارچه می پوشاندند تا زمان خنک شدن آن تا حد امکان بیشتر باشد . پنج تا شش ساعت بعد ماست شیرین آماده مصرف بود .
۲- تبدیل ماست به دوغ و کره :برای تبدیل ماست به دوغ و کره از وسیله ای به نام نیره ( nira) استفاده میشد. نیره شامل یک مشک ساخته شده از پوست دباغی شده گوسفند بود که بر چوبی دوشاخه آویزان میکردند . (در یکی از نوشته ها شرح داده شده است ) .
۸ تا ۱۰ کیلوماست بسته به ظرفیت مشک و قدرت جسمانی شخص در مشک ریخته میشد و در مشک را با نخ می بستند . نیم ساعت تا ۴۵ دقیقه (بستگی به شدت تکان دادن مشک دارد) آن را تکان میدادند .کره های جدا شده از ماست ( که اکنون به دوغ تبدیل شده است ) بر روی دوغ شناور میشد. دوغ را به آرامی در ظرفی میریختند و کره ها در مشک باقی می ماند . کره ها را نیز جمع کرده و از مشک در می آوردند و در ظرف جداگانه قرار میدادند .
کره حاصل از ماست گوسفند رنگ سفید داشت و به خاطر وجود مقداری دوغ به همراه آن ، ترش مزه بود . در گویش بیدهندی به کره نیمشک (NIMESHK) میگفتند.
۳- تبدیل دوغ به کشک : دوغ جمع آوری شده را در دیگهای مسی که قلع اندود شده بود میریختند و زیرش را با بوته و چوبهای تهیه شده با حرارت ملایم گرم میکردند . یک نفر بایستی همواره با چوب یا کفگیر چوبی دسته بلند دوغ را به هم میزد . گرم کردن دوغ تا زمانی که غلظت آن تا حد معینی برسد ادامه می یافت. سپس به کشک داخل دیگ فرصت خنک شدن میدادند .به منظور رفع آب همراه با کشک آن را درون پارچه ای سفید میریختند و آن را در جایی آویزان کرده و یا در سبدی که با شاخه های بید بافته شده بود قرار میدادند. آب چکیده از کشک را در ظرفی جمع میکردند تا با حررات دان آن قره قروت درست کنند .آنگاه کشک درون کیسه که حالا سفت شده بود را در محوطه آفتابگیر به ضخامت حدود یک سانتیمتر روی پارچه ای پهن کرده و روی آن را با پارچه دیگری می پوشاندند . پس از چند روز کشک خشک شده را جمع آوری میکردند .
۴- تبدیل نیمشک به روغن : کره های جمع آوری شده در هر دوره هندو را در دیگ با اندازه مناسب ریخته و با حرارت ملایم گرم میکردند . دوغهای باقیمانده در کره ، به صورت کف سفید بر روی کره آب شده ظاهر میشد. همراه با حرارت ملایم ، تمام کفها را جمع میکردند . آنچه در دیگ مانده بود روغن خالصی بود که در زیر آن اندکی آب وجود داشت . روغن را در ظرف دیگری ریخته و بر اندک آب ته دیگ که قدری هم روغن به همراه داشت آرد میزدند و آن را ورز میدادند . به این خمیر روغنی پنگ (PENG ) میگفتند . پنگ تا چند روز به عنوان صبحانه مقوی و خوشمزه مصرف میشد.
برای اطمینان از حذف کامل آب همراه با روغن ، آن را دوباره روی حرارت ملایم قرار داده و تا چند دقیقه میجوشاندند .
روغن خالص به دست آمده ،معطر و خوشمزه بوده و به صورت گوناگون مصرف میشد.این روغن در صورتی که در محل خنکی نگهداری میشد تا حداقل ۶ ماه بدون هیچ تغییر در طعم و رنگ قابل استفاده بود و مازاد آن را نیز به فروش میرساندند.
محصولات دیگری مانند سرشیر (چربی روی شیری که گرم شده بود) و آغوز (حرو (heru ) یا شیر دامهایی که تازه بچه به دنیا آورده بودند نیز برداشت میشد.
اردیبهشت ۱۳۹۴

error: Content is protected !!